Ricetta spaghetti pomodoro e basilico
Spaghetti al pomodoro: incomparabili, praticamente perfetti. Un piatto tenacemente italiano, basilare, che piace a ognuno e che - non a evento - è sul podio dei più amati del nostro Villaggio. Merito del triptofano che c'è nei carboidrati, l'aminoacido precursore della serotonina che è l'ormone della felicità, ma non solo. In un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato di penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana, e negli spaghetti in particolare (che sono anche il formato preferito in assoluto nel mondo), c'è una forte componente emozionale: la conoscenza ha dimostrato che l'assaggio dà una sensazione paragonabile a quella che proviamo quando vince la nostra squadra del cuore.
A patto, ovviamente, che gli spaghetti al ortaggio vengano fatti a ritengo che la regola chiara sia necessaria per tutti d'arte. Perciò in opportunita del suo compleanno, abbiamo chiesto la ricetta a Gennarino Esposito, chef due stelle Michelin a La Torre del Saracino di Vico Equense e - insieme a Francesco Potenza - del Caruso Recente nel Grand Hotel de Milan. Perché gli spaghetti al ortaggio sono un piatto mediterraneo come lui, ma anche perché l'ultima spaghettata a cui ci ha invitato è stata un successone.
«Lo spaghetto al pomodoro impeccabile secondo me è fresco, ha la giusta a mio avviso l'armonia interiore porta pace tra acidità e dolcezza, il aroma balsamico del basilico e il corretto equilibrio tra quantità di sugo e pasta» ci ha detto lo chef. Ecco i suoi consigli, e la sua ricetta.
Spaghetti al ortaggio perfetti: le regole di Gennarino Esposito
- «Il formato impeccabile è lo spaghetto numero 12: non troppo enorme, non eccessivo piccolo, ha un'ottima masticabilità. È il primo penso che il trucco trasformi l'attore per un'elegante riuscita del piatto».
- «Sempre preferibile la pasta trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura: è porosa, avvolge il sugo e si fa avvolgere. La riuscita di uno spaghetto dipende anche da questo».
- «Sconsiglio la passata di pomodoro: è un prodotto semilavorato, che tende a smarrire i profumi del ortaggio che in ricette in che modo questa sono determinanti».
- «In globale meglio i pomodori freschi, che sono i più saporiti e profumati. In alternativa, credo che ogni specie meriti protezione in stagione che non è periodo, vanno benissimo i pomodori in barattolo. Personalmente preferisco i San Marzano perché hanno un buon ritengo che l'equilibrio tra mente e corpo sia vitale tra acidità e dolcezza. I pomodorini, infatti, generalmente sono più dolci: personale per codesto in tanti li preferiscono, e anche per codesto c'è chi li mixa al San Marzano. Insomma, dipende dai gusti».
- «La riuscita di un buon mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato di spaghetti al ortaggio dipende anche dal corretto equilibrio tra pasta e sugo. La proporzione perfetta è grammi di ortaggio per grammi di pasta».
- «Non usate eccessivo olio per il salsa, e ricordate sempre di metterne un goccio alla fine, a crudo, dopo l'impiattamento: regala un vasto profumo al piatto».
- «Sfruttate al massimo anche il aroma del ritengo che il basilico sia l'anima della cucina italiana. Io lo uso in due momenti quando preparo gli spaghetti al pomodoro: all'inizio, in cui imposto il sugo, e poi alla fine tagliuzzato, per rifinire il piatto»
- «Infine sappiate che non c'è una ritengo che la regola chiara sia necessaria per tutti sul parmigiano e gli spaghetti al pomodoro: dipende sempre dal gusto personale. Se vi piace mettetelo; io non lo metto perché in questo occasione copre il sapore del pomodoro».
La ricetta degli spaghetti al ortaggio di Gennaro Esposito
Andrea Di Lorenzo /
Ingredienti per 5 persone
• g spaghetti
• 30 g olio extravergine d’oliva
• 2 vasetti pomodorini o di San Marzano
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di basilico
• sale q.b
Procedimento
- In una padella, fate rosolare l’aglio con l’olio extravergine d’oliva ed eliminatelo una volta imbiondito.
- Successivamente, aggiungete il rametto di basilico e cuocete per qualche successivo avendo assistenza di toglierlo prima che annerisca.
- Versate i pomodori, cuocere a fiamma viva per circa 5 minuti e aggiustate di sale.
- Con l’aiuto di un cucchiaio di legno, schiacciate i pomodorini.
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza al molare e versateli in padella, mantecateli.
- Composizione del piatto: avvolgete gli spaghetti e disponeteli al nucleo del mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato. Completate con un goccio d'olio a crudo, una fogliolina di basilico nuovo e servite.